Y CON USTEDES... EL NIXTAMAL

¡Hola amigos! Ya hemos hablado someramente de la base de las tortillas (y otros antojitos mexicanos): el nixtamal. Sí, es la materia prima con la que se elabora la masa para hacer las delicias de la mesa mexicana.

El nixtamal; como muchas otras palabras usadas en nuestro léxico, proviene del origen náhuatl “nextli” (cenizas de cal) y “tamalli” (masa de maíz cocido).

Su preparado es casi un ritual, pues como toda comida; es menester hacerlo de corazón por manos amorosas. La nixtamalización es el procedimiento de cocer el maíz con agua y cal. Los granos de maíz deben estar secos y en buen estado. Es decir, sin los bichitos que a veces los invaden (gorgojos).

Las mazorcas se desgranan primeramente. Una vez que está lista la cocción, es hora de hacer la masa. Según los expertos, la nixtamalización se originó en los pueblos mesoamericanos y Centroamérica (ellos tenían a su favor las condiciones climáticas naturales para cultivar maíz); y era mayormente usado el de tipo “cacahuaizntle”, que brinda muchísimos productos además de las tortillas, ya que también se pueden hacer tamales, atole, tlacoyos y otros manjares, como el pozole (¿apoco no se les antojó con este clima frío?).

Bueno, pero… ¿Cómo es eso de la dichosa nixtamalización? Te voy a dar una breve semblanza: Hay que poner a hervir agua suficiente y una cantidad generosa de cal.

Cuando está casi hirviendo, se le agrega el maíz hasta que queda cocido. Se deja reposar un tiempo, y como tip de la abuelita hay que remojar antes el maíz para que no tarde mucho la cocción. ¿Por qué la cal? Porque sus compuestos químicos ayudan a que se “pele” el grano y sea más fácil el proceso de la molienda. Y por si fuera poco, ayuda a que las proteínas y nutrientes sean mejor asimilados por el cuerpo humano.

¿Lo sabías?. Una vez que quedó bien cocido el maíz, hay que desechar el nejayote (el caldito, pues), porque además de que sabe feo, no nos sirve ya.

Para saber si está en su punto, basta con frotarlo con las yemas de los dedos y que se le quite la cáscara fácilmente. ¿Y ahora?.

Bueno, las abuelitas de antaño lo molían en el metate, otras más modernas, enviaban a sus nietos al molino del pueblito para hacer la masa (a mí me tocaron las dos cosas).

Si no sabes lo que es un metate, ya te platicaré en otro blog. Una vez que estaba lista la masa, ahora sí… a preparar las tortillas, tamales o gorditas. ¡qué rico!. Me surgió una duda (no sé a ustedes) pero… ¿como le hacían las señoras cocineras antes de que apareciera en escena la cal?.

Listo: la ceniza de la leña se utilizaba para quitar la cáscara a los granos. Con el descubrimiento de la cal en combinación con el agua, fueron reemplazadas las cenizas.

El proceso de la nixtamalización se propagó a lo largo del continente, y al menos aquí, no hay hogar que se presuma de ser mexicano, que no tenga tortillas en su casa.

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Equipo de Ambiente Mexicano
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